La Bible de la Bière et des Brasseries - www.biblebiere.com
Le plus grand référentiel mondial connu à ce jour
Comment faire une bière ?

Les Composants

Malt d'orge
Eau
Houblon
Levure
et quelques arômates secrets ...


Le MALTAGE
crée le goût et la couleur
Le trempage Les grains d'orge, après une période de maturation : la dormance, sont mis à tremper dans l'eau afin de stimuler la germination.
La germination Les grains d'orge gonflés d'eau commencent à germer et des radicelles apparaissent. Il faut alors stopper la germination de ce qu'on appelle alors le malt vert.
Le touraillage Il consiste à éliminer l'eau du grain en le séchant dans les tours (tourailles). Ce séchage est aussi une forme de cuisson permettant de donner au malt ses caractéristiques de couleur et de goût.

Le BRASSAGE
développe les arômes et l'amertume
Le concassage Le malt est transformé en une fine mouture soluble dans l'eau.
L'empâtage Mélangée à de l'eau pure, cette farine est chauffée progressivement pour obtenir un jus sucré : le moût, appelé aussi petite bière.
La filtration Le brassin est filtré pour éliminer les résidus solides.
Le houblonnage Le moût est arômatisé au houblon et porté à ébullition dans ces grandes chaudières en cuivre qui font la renommée des brasseries. Le dosage varie selon l'amerture recherchée.


Louis Pasteur
1822-1895
La FERMENTATION

donne

du corps
et
de la puissance

Louis Pasteur
1822-1895
A la demande de l'empereur Napoléon III, Louis Pasteur est amené à étudier les causes des altérations du vin durant la fermentation du jus de raisin. Il découvre que tous ces problèmes sont imputables à des germes "parasites", qui se développent en plus des microorganismes responsables de la fermentation "normale". Il apprend alors aux industriels des fermentations (brasseurs, viticulteurs, fabricants de vinaigre...) à n'utiliser que des souches pures de microorganismes, pour éviter les accidents de production. En essayant de "trouver le remède au mal dont il a fait connaître la cause", Pasteur met au point une technique permettant de réduire le niveau de contamination d'un milieu grâce à un chauffage de quelques minutes entre 55 et 60°C en l'absence d'air. Ce procédé, qui sera par la suite dénommée "Pasteurisation", sera adaptée à grande échelle pour le secteur viticole et améliorera considérablement l'aptitude des vins à la conservation. Pour la brasserie, Pasteur recommande une stérilisation du moût par chauffage, suivie d'un refroidissement à l'abri de toute contamination, avant mise en fermentation avec une souche de levure pure. Une acidité suffisante permet de limiter le développement ultérieur des germes et assure une bonne conservation après l'embouteillage.
Fermentation basse 8 à 12 jours à basse température (6°C-8°C), les levures restent au fond de la cuve. La bière sera blonde, fine, type pils ou lager.
Fermentation haute 3 à 5 jours à température moyenne 15°C et 20°C les levures remontent à la surface et donnent des bières plus corsées comme les stout, les blanche et les bières d'abbaye.
Fermentation spontannée Des levures sauvages et des bactéries appararaissent spontanément dans le moût par exposition à l'air. Absolument aucune levure n'est donc ajoutée par le brasseur. Le produit après cette fermentation est appelé Lambic.
La GARDE
2 à 6 semaines dans des cuves à l'abri de la lumière
La FILTRATION
La filtration n'est pas obligatoire ; une bière non filtrée est alors une bière sur 'lie'. La bière sur Lie contient un dépôt essentiellement composé de levure.
La MISE EN BOUTEILLE / FUT
Le plus souvent, les brasseries artisanales ne possèdent pas le matériel nécessaire pour garder la bière sous pression tout au long du processus ; elles n'ont d'autre choix que d'ajouter un peu de levure juste avant la mise en bouteille ou en fût ce qui provoquera une ultime fermentation qui gazéfiera la bière.

Version 2
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